padelle

Se sei un ristoratore dimenticati le padelle!

Oggi voglio parlarvi di un’esperienza che ho vissuto qualche settimana fa e che mi ha fatto riflettere sul vero ruolo di un ristoratore, ma anche di un qualsiasi imprenditore.

Una sera sono andato a cena in una storica trattoria in centro a Bologna. Una tipologia di locale che sicuramente avrai bene in mente: è la classica trattoria che vide giorni gloriosi fra gli anni Settanta e gli Ottanta, quando i clienti correvano a mangiarvi gli ottimi piatti della tradizione.

Il problema è che a quegli anni è rimasta.

Ed appena messo il piede all’interno della sala tutto lo ricorda: il bancone di fronte alla porta d’ingresso pieno di bottiglie di amaro che fanno tanto “Milano da bere”, le pareti tappezzate di quadretti e fotografie ingiallite ed appesi senza la minima logica (così tanti da non lasciare neppure un centimetro quadrato di muro visibile), i tavoli con la classica tovaglia color panna che avrà visto più lavatrici di un operaio Indesit ed il quartetto olio-aceto-sale-pepe nell’oliera in acciaio.

Milano da bere

Se sei rimasto a questi giorni forse devi cambiare mentalità

A condire il tutto un “bellissimo” menù con fogli ingialliti dentro ad un vecchio raccoglitore rivestito in finta pelle con buste trasparenti rese ondulate dalle troppe mani che negli anni le hanno sfogliate. Molte pagine e decine di piatti. Alcuni tradizionali della buona cucina bolognese ed altri presi qua e là da ciò che quarant’anni fa spopolava per le sale da pranzo italiane.

Per finire in bellezza il vecchio televisore a tubo catodico appeso in un angolo della sala.  

Il problema principale era proprio il televisore: era sempre acceso. Prima su un canale sportivo che trasmetteva una partita di Lega Pro poi, nell’intervallo, su un canale locale.

Ad un certo punto al telegiornale regionale comunicano la notizia che Massimo Bottura, lo chef del ristorante stellato “Osteria Francescana” di Modena, aveva qualche giorno prima ritirato un prestigioso premio culinario.

Bottura

Ascoltando l’annuncio il cameriere e la cuoca hanno iniziato ad ironizzare ed a contestare la decisione dei giudici che, ovviamente, a loro dire non capivano nulla di ristorazione.

Infatti, ripulendo il discorso dalle numerose espressioni dialettali e colorite dell’oste e della cuoca (forse moglie) ho compreso che il malcontento derivava dal fatto che Bottura non sia un vero ristoratore, essendo “sempre in televisione e mai in cucina”.

Il loro parere era dunque che, essendo Bottura sempre in giro per il mondo a ricevere premi, non poteva essere in cucina con le padelle in mano.

 

Forse tre non sono abbastanza

Ma io mi chiedo: hanno ragione loro?

Dunque, prima ho dimenticato di specificare che in sala eravamo solo in tre.

Tre soli clienti!

Con una sala enorme hai solo tre clienti? Alle nove di sera? Ma scherziamo?

Dunque, secondo voi chi ha ragione? Uno chef stellato che riempie la sala tutte le sere a 200 euro a cranio oppure quei due che alle 21 hanno la sala vuota nonostante facciano pagare 20 euro compreso il vino?

Ma davvero questi credono di essere i veri ristoratori? Loro che in una serata incasseranno al massimo 60 euro? E davvero ritengono che dall’alto dei loro 3 coperti possano ergersi come migliori di uno chef stellato?

 

Un problema di ruolo

Il problema è dato dall’errata percezione di quello che significa essere un ristoratore. È il ruolo stesso ad essere in discussione: cosa deve fare per svolgere correttamente il suo lavoro? Deve stare in cucina a fare il ragù o in sala a servire i clienti, oppure dovrebbe cercare di promuovere il proprio locale?

Il fatto che Bottura, ma come lui anche Cracco, Ramsey ecc.. non sia chiuso nella sua cucina con le padelle in mano ma sui palchi di tutto il mondo a ricevere riconoscimenti non ne fa un pessimo cuoco, bensì ne fa un ottimo imprenditore.

Per favore non voglio sentire la frase: “ma io sono un ristoratore, non un imprenditore! Il mio ruolo è dare il cibo ai miei ospiti, non fare impresa!”. Se così fosse, se tu non fossi un imprenditore, non ti faresti pagare i piatti che cucini ed il tuo ristorante si chiamerebbe “Caritas”! Se hai dei dipendenti e speri di avere dei clienti sei un imprenditore. Punto. E come tale devi ragionare.

Se ragionerai come un imprenditore ti sarà chiaro che il tuo obiettivo numero uno deve essere quello di comprendere il motivo per cui i clienti non corrono più nel tuo locale come facevano trent’anni fa. E, prima che tu possa dirlo, la risposta giusta non è “la crisi”! Tu cosa stai facendo per attirare nuovi clienti?

Se ti limiti a fare promozioni su Groupon sei fuori strada: leggi questo post per comprenderlo!

Il vero compito dell’imprenditore non è quello di stare in azienda a fare lo stesso lavoro dei propri collaboratori, bensì quello di comprendere i bisogni dei clienti e far capire loro che la sua azienda è in grado di soddisfarli. Il compito dell’imprenditore è di promuovere l’azienda, non di lavorare sul pezzo.

Per questo, se sei un ristoratore, dimenticati le padelle!

Quando uno chef è in televisione non sta perdendo tempo: sta promuovendo il suo ristorante. Sta mostrando ai potenziali clienti il motivo per cui dovrebbero scegliere lui. Sta sostanzialmente facendo lead generation!

Quando uno chef è in televisione significa che in cucina ha i suoi collaboratori, da lui formati al meglio per preparare i piatti esattamente come se fosse lui ad avere le padelle in mano.

Ecco, uno dei compiti del grande chef è essere un insegnante: deve formare i propri collaboratori perché in cucina possano fare a meno di lui. E così vale per l’imprenditore: deve essere sostituibile per poter moltiplicare la propria competenza. In questo modo potrà replicare sé stesso moltiplicando le ore del proprio lavoro oltre il limite della propria tenuta fisica.

Ora, caro ristoratore, voglio aiutarti. Ecco alcuni semplici consigli su come migliorare la tua attività.

  • Pulisci le pareti! Togli le fotografie ingiallite ed i quadretti (sì anche quelli con gli articoli di giornale del 1978 nei quali si parlava della tua ottima cucina!)
  • Riduci il menù! Avere 20 primi diversi non migliora l’esperienza del cliente, la peggiora! Avere troppa scelta comporta solo disagio nei clienti, soprattutto quando tu, dopo due minuti, ti presenti con il tuo taccuino a chiedere l’ordinazione! Ti sei mai chiesto come mai devono ancora decidere?
  • Dai un senso al tuo menù! Sei una trattoria? Allora fai la trattoria! Fai la cucina tipica? Allora dedicati a quello! A cosa serve inserire dei piatti di pesce? Seriamente, quanti clienti te li hanno chiesti negli ultimi 2 anni? Se te li chiedevano nel 1984 non conta, siamo nel 2015!
  • Cura la tua immagine! Rivedi la grafica del tuo menù, butta il raccoglitore con le buste ingiallite, cambia le tovaglie, adegua l’arredamento, adotta delle divise per il tuo staff!
  • Togli quel televisore! Chi esce a cena lo fa per stare con i propri amici o la propria famiglia e per parlare con loro, non per guardare la televisione! Se il cliente volesse davvero guardare la partita starebbe a casa o andrebbe allo stadio!
  • Formati! Hai mai fatto un corso per migliorare la tua relazione con i clienti e la tua comunicazione? E la tua cuoca ha mai fatto corsi di aggiornamento? Oppure è ancora legata al caro vecchio metodo che gli hai insegnato quarant’anni fa perché “si è sempre fatto così…”?
  • Crea un sistema di promozione della tua azienda! Se non chiami i clienti loro non verranno mai da soli!

Ma soprattutto..

Ricerca! Scopri cosa fanno gli altri! Da quanto non esci a cena? Da quanto non vedi un ristorante che non sia il tuo? Come fanno loro ad attirare i clienti?

 

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